自19世紀(jì)后期，沙門氏菌被鑒定為人類的一種病原以來，檢測方法學(xué)都是建立在采取感染病人的糞便或血液作為臨床病料的基礎(chǔ)上。此后的60年間，用于從食品中分離沙門氏菌的方法實質(zhì)上與那些用于臨床病料的方法是相同的。

但至少有三個因素限制了用于臨床病料的方法應(yīng)用在食品分析上：

*，通常，沙門氏菌的含量水平在污染食品中比有感染病人的病料中要低很多；

第二，食品本身的性質(zhì)會干擾病原的檢測，例如，某些食品中固有菌群可能處在一個很高的水平，從而影響特定細(xì)菌的選擇性分離和鑒定；

第三，與臨床病料不同的是，經(jīng)過加工的食品，由于加熱、干燥、高含鹽量、酸和冷凍等因素的作用，其中的沙門氏菌受到了尚不致命的損傷或稱“致傷”。

這就形成了一個具有不同生長特性的細(xì)菌群。這種現(xiàn)象對那些希望從食物樣品中分離出沙門氏菌的食品分析家來說有很大影響，因為在選擇培養(yǎng)基上直接培養(yǎng)“致傷”的沙門氏菌通常是以細(xì)菌死亡和試驗失敗而告終。為克服這些困難，人們建立了一種簡單的微生物增殖步驟，專門針對以食品為傳播載體的病原。雖然這些方法本身證明是可靠的，但卻很費力、耗時，需要4～7天才能完成。因此，在需要及時、快速評價食品中微生物的安全性時，通常不被采用。隨著DNA和抗體技術(shù)的發(fā)展，近10～15年間發(fā)展了無數(shù)改進(jìn)的方法，其中許多可以在48h內(nèi)檢出沙門氏菌，這些方法通稱為快速檢測。