過氧化值是什么？
過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標。是1千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數(shù)表示，用于說明樣品是否因已被氧化而變質。過氧化值是衡量食品中油脂酸敗程度，一般來說過氧化值越高其酸敗就越厲害!
影響過氧化值的因素
原料和產品本身的因素
食品本身所含有的不飽和脂肪酸具有自動氧化的特征，而金屬離子是很好的催化劑。特別是Cu2＋、Zn2＋、Fe2＋等金屬離子較活潑，這些金屬元素催化油脂的氧化。
飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸發(fā)生氧化酸敗的機制不同；前者在霉菌產生的脂氧化酶作用下，發(fā)生酮型酸?。é?型氧化酸?。?；不飽和脂肪酸主要進行自動氧化，不飽和脂肪酸的氧化率主要與本身的不飽和程度有關，雙鍵越多，越容易氧化。
水分
水分對油脂水解酸敗的影響主要通過兩方面進行：一方面它影響脂肪水解酶的活性；另一方面它通過對霉菌繁殖的作用影響到油脂氧化酸敗。
隨著水分的增加，霉菌的生長速度迅速增強，能產生更多的脂肪水解酶，從而促進油脂的水解酸敗。
溫度
溫度對油脂酸敗的影響具有雙面性。在貯藏條件下，隨著溫度升高，脂肪水解酶的活性增強，使脂質自動氧化速度加快。另一方面，高溫短時處理（如膨化），能使脂肪水解酶、脂氧合酶和氧化酶失去活性，從而可減弱脂質的水解酸敗和氧化酸敗。
空氣（氧氣）
空氣中的氧氣含量是引起油脂氧化酸敗的又一因素。食品與空氣中氧氣直接接觸頻次多、時間長，其氧化變質速度顯著快于接觸氧氣少的油品。因此存儲時間也會影響到產品的過氧化值。
光照
光可以作為氧化的能源，加快氧化速度。光的波長越短，促進氧化的能力就越強。如紫色和黃色能加速油脂中游離基生成的速度，還能激活氧變成臭氧，使之極易發(fā)生加成反應，生成臭氧化物。臭氧化物極不穩(wěn)定，在水的作用下進一步分解成醛、酮和酸等物質，使油脂酸敗，同時使油脂產生不愉快的氣味和苦澀滋味。
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