大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語(yǔ)，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非*一致。
1、概念：
    大腸菌群系指一群在36℃條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性的無(wú)芽胞桿菌。
    從種類上講，大腸菌舉包括許多生化及血清學(xué)特性均很不相同的細(xì)菌，其中有埃希氏菌屬，枸椽酸菌屬、腸桿菌屬和克雷伯氏菌屬等等．以埃希氏菌屬為主，
    大腸菌群MPN（most probable number,MPN）是指在1ml(或1g)食品檢樣中聽(tīng)含的大腸菌群的zui近似或zui可能數(shù)。 
2、 作為（判斷食品是否被腸道致病菌所污染及污染程度的）指示菌的條件：
①和腸道致病菌的來(lái)源相同，并且在相同的來(lái)源中普遍存在和數(shù)量甚多，以易于檢出。
②在外界環(huán)境中的生存時(shí)間與腸道致病菌相當(dāng)或稍長(zhǎng)。
③檢驗(yàn)方法比較簡(jiǎn)便。

3．大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義1）大腸菌群可作為糞便污染食品的指標(biāo)菌；
1）大腸菌群主要來(lái)源于人及溫血?jiǎng)游锛S便、人類經(jīng)?；顒?dòng)的場(chǎng)所以及有糞便污染的地方 。微量糞便污染不可能以化學(xué)方法檢查出來(lái)，在食品中大腸菌群的存在即使少量也很容易而且準(zhǔn)確的被檢出。
2）大腸菌群可作為腸道致病菌污染食品的指標(biāo)菌
4、大腸菌群數(shù)量的表示方法有兩種1）大腸菌群MPN
1）大腸菌群MPN是采用一定的方法，應(yīng)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的原理所測(cè)定和計(jì)算出的一種zui近似數(shù)值；
2）大腸菌群值。
    大腸菌群值是指在食品中檢出一個(gè)大腸菌群細(xì)菌時(shí)所需要的zui少樣品量。
    故大腸菌群值越大，表示食品中所含的大腸菌群細(xì)菌的數(shù)量越少，食品的衛(wèi)生質(zhì)量也就越好：在這兩種表示方法中，目前國(guó)內(nèi)外普遍采用大腸菌群MPN，而大腸菌群值逐漸趨于不用。